Сколько надо солить рыбу чтобы убить паразитов

Погибают ли паразиты в рыбе при заморозке: как убить, убивает ли соль и при какой температуре

Сколько надо солить рыбу чтобы убить паразитов

Рыба – излюбленный продукт многих людей, употребляемый во всем мире. Разнообразие видов и вкусовых качеств делает ее незаменимым источником полезных веществ, требует определенных навыков в разделке и приготовлении. Но зачастую рыба является источником заражения паразитами.

Некоторые из них безвредны для человека, но многие опасны для человека и могут нанести существенный вред здоровью.

Распознать зараженную рыбу не всегда возможно – это определяется видом гельминта, средой, из которой выловлена рыба, навыками рыболовов и соблюдением санитарных норм.

Чтобы убить в рыбе паразитов, на рыболовецких судах и рыбообрабатывающих предприятиях она проходит санитарную экспертизу и обработку, однако знать об опасности, которая в ней содержится, все-таки стоит, ведь место, откуда она привезена, не всегда точно известно.

Рыбные паразиты и их опасность

Любая дикая рыба, не выращенная в специальных условиях, может быть заражена паразитами, которые заселяют все части – от головы и жабр до кишечника и мышечной ткани.

Опасность определяется:

  • местонахождением червя в теле рыбы;
  • возможностью его удаления;
  • характером термической обработки рыбы;
  • окончательным хозяином, к которому стремится попасть червь в результате своей жизнедеятельности.

Большая часть червей поражают рыбу, искажая ее внешний вид, приносят ей специфические заболевания. Такая рыба, как правило, определяется при улове и не употребляется в пищу.

Признаки заражения разнообразны: точки и небольшие вкрапления на теле, мутность глаз, деформация тела или отдельных органов. Гельминты различных видов и их яйца имеют самые разные размеры, многие видны при внимательном осмотре, однако есть и такие, размеры которых не превышают 5 мм.

Обратимся к видам паразитов, которые попадая в человека, наносят ему существенный вред.

Круглые черви — нематоды

Среди них наиболее опасны для человека виды Contracaecum osculatum, Anisakis simplex и Pseudoterranova decipiens.

Эти виды визуально просматриваются в рыбном мясе, их личинки представляют собой скрученные спирали около 1,5 см, во взрослом виде в организм человека они не попадают.

Живут в морской рыбе (сельдь, кальмары, треска, лосось, камбала и др.). В организме человека обитают в кишечнике, врезаясь в его стенки и вызывая сильные болевые приступы, рвоту и кишечные кровотечения.

Ленточные черви — цестоды

В организм человека попадают преимущественно Diphyllobothrium и Ligula intestinalis. В рыбе они заметны в виде небольших кистозных образований или белых личинок до 1-2 см. Обитают в пресноводной (щуке, окуне, пескаре, налиме) и морской рыбе (форель), заселяют жабры, икру, мышечную ткань.

Попадают в организм человека при употреблении сырого или плохо приготовленного мяса рыбы, разрастаются в нем до 10-30 м (в зависимости от подвида), приводят к патологиям печени и селезенки, вызывают головокружения и головные боли.

Dioctophyme renale из отряда Ascaridida отличается меньшими размерами (до 40 см у развитых червей), но также опасны для человека. Эти гельминты поражают почечные лоханки, мочеточники, мочевой пузырь, вызывая почечную недостаточность. Этот вид паразитов выводится только хирургически.

Черви-сосальщики — трематоды

Как правило, это Opisthorchis (описторхи), которые обитают в пресноводных рыбах (семейства карповых).

Длиной до 13 мм, эти черви быстро размножаются в организме человека, присасываются к стенкам печени и желчного пузыря, влияют на проходимость желчных протоков и работу поджелудочной железы.

Развитие описторхоза непредсказуемо – от полностью отсутствующей симптоматики до жалоб на потерю аппетита, боли в правом подреберье, рвоту и постоянное чувство тяжести, вплоть до цирроза печени и летального исхода.

Важно: Заражение всеми видами паразитов, как правило, происходит при не соблюдении гигиенических норм, отсутствии достаточной культуры потребления пищи и игнорирования правил осмотра, обработки и приготовления рыбы.

Как определить наличие описторхов в рыбе

Описторхи были впервые обнаружены еще в конце XIX века. Детальные исследования, проводившиеся в Европе и России, показали, что этот вид гельминтов наносит серьезный вред здоровью человека уже в первые часы пребывания в человеческом теле.

Описторхи обитают почти на всей территории России – найдены в Днепре, Доне, Волге, Урале, Иртыше и др. крупных реках. На территории Северного Урала, Алтая, Сибири выявлены повышенные очаги распространения этого гельминта, центральные регионы России не являются исключением, вспышка описторхоза отмечена в Московской области (Шатура).

Традиционно рыбой-распространителем описторха считаются карповые (белый амур, жерех, лещ, язь, пескарь, красноперка, плотва и др.), однако исследователи отмечают, что при обитании в одном водоеме с больными особями, описторхи легко распространяются и переселяются в другие виды (щука, судак и др).

Определить описторхов практически невозможно – это делается только в специальной лаборатории. Личинки-капсулы содержатся в мясе рыбы и видны только под микроскопом (размер их менее 1 мм).

Яйца описторхов передаются с фекалиями окончательных хозяев (животные и человек), заражения человека от человека не происходит.

Риск заражения возникает при употреблении сырой, слабозамороженной или слабосоленой рыбы. Правильная обработка позволит избежать заражения описторхами.

Как обезвредить рыбу от паразитов

Учитывая широкое распространение рыбной продукции и ее ценные качества, пренебрегать ей не нужно. Важно знать, как убить в рыбе возможных паразитов и сделать ее безопасной для человека.

Заморозка

Погибают ли паразиты в рыбе при заморозке, было проверено научными исследованиями. Существенное значение здесь имеет температурный фактор, длительность и равномерность заморозки, скорость заморозки после улова и скорость ее разморозки.

Например, описторхи гибнут при шоковой заморозке в -40°С за три часа, в -30°С – за 6 часов, при -12°С – за 20 дней, при -3°С – за 30 дней. Размер рыбы играет значение – чем крупнее особь, тем на более длительный срок она замораживается.

Другие виды паразитов тоже возможно нейтрализовать заморозкой. Рыба весом до двух килограмм считается обезораженной, если ее заморозили в – 27°С – на 12 часов, — 16°С – на два дня, — 4°С – на 10 дней.

Строганина, столь распространенная на севере России, не соответствует приведенным показателям по срокам приготовления.

Помимо заморозки, рыба требует дополнительной термической обработки, иначе риск заражения паразитами сохраняется.

Исключение составляет стерлядь (семейство осетровых), в которой гельминты не селятся.

Если есть желание попробовать сырую рыбу, стоит убедиться, что она была заморожена с соблюдением всех необходимых сроков и температур. Более безопасна и рыба, выращенная в полностью искусственных условиях (на специальном корме, с проведенным противопаразитарным контролем).

Узнать, погибают ли яйца глистов при заморозке в морской и океанской рыбе, помогает санитарный контроль, который должен производиться после любого улова. Заморозка прямо на судне обязательна, чтобы вся продукция пришла к потребителям в свежем виде.

Соление Копчение Вяление

Эти излюбленные способы приготовления встречаются практически повсеместно, где ловится рыба, причем именно в таком виде она чаще всего «путешествует» к родственникам и знакомым, привозится из прибрежных регионов и мест отдыха. Основное воздействие солью и дымом проверено веками, но убивает ли соль паразитов в рыбе было проверено сравнительно недавно.

При горячем копчении паразиты в рыбном мясе погибают, чем длительней срок копчения, тем вероятнее безопасность итогового продукта. Холодное копчение не столь надежно.

Учитывая размер тушки (до двух килограмм), паразиты погибают при горячем посоле (15 градусов) через 9 дней, при холодном посоле (6 градусов) – за 13 дней, при сухом посоле (количество соли составляет 20% от веса замороженного продукта) – до 13 дней.

При вялении рекомендует выдерживать ее до трех недель после 3-х дневного посола (15% соли на массу тушки).

Варка Жарка Запекание

Это одни из наиболее надежных способов термической обработки при условии разделки тушки на куски. Чем больше тушка, тем большее количество кусков окажется в посуде.

Хорошо проваренное (после закипания) и прожаренное рыбное мясо в течение 20-30 минут совершенно безопасно. При жарке сковородку рекомендуют закрывать крышкой, это ускорит процесс обезораживания.

Запекание происходит в течение 20-30 мин при температуре около 200°С.

Разделка и приготовление рыбы в домашних условиях осуществляется специально выделенным для этого рыбным ножом, на отдельной посуде (сковорода, кастрюля, разделочная доска).

Профилактика заболеваний

Итак, хорошая термическая обработка позволяет сделать этот продукт безопасным. Чтобы понимать, при какой температуре погибают паразиты в рыбе, не нужно исследовать научные работы, стоит лишь правильно подойти к ее выбору и приготовлению:

  • При покупке рыбы узнавать, откуда она была выловлена, выращена ли она в искусственных условиях или в дикой среде.
  • Соблюдать правила заморозки, не пренебрегать ей при покупке охлажденной свежей продукции.
  • Не пробовать сырую рыбу или фарш в процессе приготовления.
  • Соблюдать правила разделки, разрезать ее на небольшие части и куски.
  • Выдерживать температуру и время приготовления рыбных блюд.
  • Сократить, а в идеале, полностью убрать из рациона блюда из слабосоленой, сырой, вяленой, чуть припущенной рыбы.
  • Соблюдать единые требования к приготовлению рыбных блюд для человека и домашних животных. Кошки и собаки, заразившись паразитом, могут передать его и человеку.

Вовремя принятые меры по обезораживанию рыбы помогут избежать тяжелых последствий, которые могут быть нанесены попавшими в организм человека гельминтами.

Симптоматика наличия паразитов может быть схожей с другими заболеваниями и выявить их не всегда легко. Поэтому намного проще устранить возможную угрозу, чем мучиться сомнениями по поводу возможности заражения этими неприятными тварями.

Источник: https://101parazit.com/u-zhivotnyh/v-rybe/kak-ubit-parazitov.html

Убивает ли соль паразитов в рыбе и мясе

Сколько надо солить рыбу чтобы убить паразитов

Для того, чтобы предупредить заражение паразитами, люди при приготовлении потенциально опасных продуктов много веков подряд использовали соль.

Но эффективность этого метода нередко подвергается сомнению.

Чтобы узнать, убивает ли соль паразитов в рыбе и мясе, нужно ознакомиться с некоторыми свойствами этого вещества и понять, как оно влияет на паразитов на разных стадиях их жизненного цикла.

Что говорят врачи

Соль – универсальный природный консервант, который убивает много видов микробов. Также он действует и на паразитов, встречающихся в мясе, рыбе и сале. Но считать этот метод надёжным на 100% нельзя. Дело в том, что просаливание убивает далеко не всех паразитов, населяющих мягкие ткани животных организмов.

Следует помнить, что большинство гельминтов паразитируют в условиях повышенной кислотности желудочно-кишечного тракта, поэтому агрессивная среда с повышенной концентрацией солей им привычна. Тем более, когда дело касается морских рыб, обитающих в солёной воде морей и океанов.

Паразитологи уверяют, что для негативного воздействия на паразитов необходима очень высокая концентрация соли.

Чаще всего люди не выдерживают нужных пропорций, поскольку для получения обеззараживающего эффекта нужно использовать такое количество хлорида натрия, который способен не в лучшую сторону изменить вкусовые качества продукта. Но в данном случае лучше пожертвовать вкусом, чем собственным здоровьем.

Ещё сложнее дело обстоит с яйцами, которые нередко располагаются во внутренних органах или в мышечной ткани. Часто они цистируются, то есть – образуют вокруг себя твёрдую оболочку, защищающую их от любых негативных проявлений внешней среды, в том числе – и от повышенной солёности. У отдельных видов паразитов цисты настолько устойчивы, что разрушить их засаливанием просто невозможно.

Методы посола

Существует три основных вида посола: сухой, холодный и горячий.

Сухой посол – это то, что в кулинарии называют вялением. В нём важно распределить соль по всей поверхность мяса, сала или рыбы, чтобы не оставалось необработанных участков, не контактирующих с хлоридом натрия, так как это даст возможность паразитам остаться активными и живыми.

Холодный рассол готовят на кипячёной и остуженной воде, в которой растворяют нужный объём соли.

Эти два метода эффективны в отношении половозрелых особей и личинок, но некоторые виды паразитов на стадии яйца устойчивы к таким способам. Здесь на помощь приходит соединение двух методов: обработка солью и горячей водой.

Действие горячей температуры делает оболочки цист более уязвимыми, поэтому такой метод считается универсальным.

Для рыбы горячий посол использую крайне редко, так как её волокна от такой обработки становятся слишком мягкими, но в отношении мяса использование кипятка во время соления предпочтительно.

Ни один метод засола не действует на все виды паразитов на разных стадиях жизненного цикла, поэтому гарантировать то, что заражение после обработки солью не произойдёт, нельзя.

Какая нужна концентрация

Для того, чтобы убить паразитирующих организмов, процент соли, используемой для засолки, должен быть не менее 20% от веса продукта в сыром виде. То есть, на каждый килограмм рыбы, сала или мяса нужно взять 200 г соли.

Чтобы улучшить вкусовые качества, особенно во время вяления, нередко используют меньшее количество, но снижение концентрации всегда повышает риск заражения человека. Чтобы приблизить вкусовые качества к идеальным, после завершения срока можно провести вымачивание, которое сделает рыбу или мясо менее солёным, но не скажется негативно на здоровье.

Время выдержки

Немаловажный вопрос – как долго следует выдерживать засоленный продукт прежде, чем отправлять его на стол? Понятно, что гибель гельминтов происходит не сразу, для этого должно пройти несколько дней.

При холодном методе рыбу, мясо или сало следует выдержать не менее двух недель. Если засолка проводилась горячим способом, то время немного сокращается: выдерживать продукт нужно 9 дней.

Важно: пробовать мясо, сало или рыбу на солёность раньше указанных сроков нельзя, поскольку паразиты, а тем более – цисты в мышцах могут быть ещё живыми.

Как влияет размер кусков

Время гибели паразитов зависит ещё от одного фактора – от размера рыбы или кусков мяса. Чем меньше по объёму продукт, тем быстрее будет достигнут результат.

В мелкой рыбе, весом 10-20 г (например, в тюльке) инородные организмы начинают гибнуть уже на третьи-четвёртые сутки. Экземплярам, которые весят около двух килограммов, на это понадобится не менее двух недель.

Это стоит учитывать, задумываясь о безопасности во время посола.

Чтобы засолка была более эффективной, мясо перед обработкой солью рекомендуется нарезать кусочками: так площадь контакта увеличивается, а толщина каждого куска становится меньше. Куски весом более 2-х кг для засолки использовать не рекомендуется.

Источник: https://ParazityCheloveka.ru/raznoe/ubivaet-li-sol-parazitov-v-rybe-i-myase.html

Врач Богданов
Добавить комментарий