Желтые прожилки в мясе говядины что это

Определение свежести и порчи мяса

Желтые прожилки в мясе говядины что это

Свежесть мяса определяют по его цвету, консистенции, запаху, состоянию и цвету жира, качеству бульона, полученного при варке мяса, состоянию костного мозга и сухожилий. Свежесть мяса изменяется в результате действия микроорганизмов, ферментов и плесеней.

Под действием микроорганизмов в мясе возникают гнилостные процессы, сопровождающиеся распадом белков мяса с выделением газообразных неприятно пахнущих продуктов, среди которых могут быть токсины, вызывающие пищевые отравления.

Под действием ферментов в мясе могут возникать автолитические процессы, снижающие его свежесть. Автолитический распад белка, происходящий главным образом в толще мышц у костей, называется загаром.

Загар возникает в результате неправильной термической обработки мяса после убоя животного (недостаточно интенсивное охлаждение туш и отсутствие надлежащей циркуляции воздуха).

Он может сопровождаться выделением газообразных продуктов с резким зловонным запахом.

Плесень появляется в результате хранения мяса во влажных помещениях с довольно высокой температурой и плохой вентиляцией. В зависимости от вида плесневых грибов плесень бывает белой, зеленой и черной. Наиболее опасны зеленая и черная плесени. Растет плесень довольно медленно, приостанавливается рост лишь при температуре ниже —10°С.

Признаки, определяющие свежесть мяса, изменяются в зависимости от его термического состояния.

Охлажденные мясные туши или полутуши нормального качества (свежести) должны иметь на поверхности корочку подсыхания. Окраска поверхности бледно-розовая или бледно-красная у говядины, баранины и козлятины и белая или бледно-розовая у свинины.

На разрезе охлажденное мясо имеет слегка влажную нелипкую поверхность с характерным для каждого вида мяса цветом и запахом. Мясо эластичное, плотной консистенции. При надавливании пальцем образующаяся на поверхности разреза ямка быстро выравнивается.

Жир в мясе должен быть без запаха, осаливания и прогоркания, белого, желтоватого или желтого цвета в говядине, белого цвета в баранине и свинине.

Канал трубчатой кости должен быть полностью заполнен костным мозгом желтого цвета и упругой консистенции. Сухожилия в мясе упругие, плотные, суставные поверхности в костях блестящие и гладкие.

Синовиальная жидкость в суставах прозрачная. Бульон, образующийся при варке охлажденного мяса нормального качества, прозрачный ароматный с большими скоплениями на поверхности жира, имеющего приятный запах и вкус.

Доброкачественное мороженое мясо имеет сухую поверхность характерной для данного вида мяса окраски, но более интенсивной, чем у охлажденного мяса. Поверхность свежего разруба мороженого мяса розовато-серая. Мясо твердой консистенции при постукивании по нему твердым предметом издает отчетливый звук.

Доброкачественное мороженое мясо запаха не имеет. Цвет жира в мороженой говядине от белого до светло-желтого, в свинине и баранине — белый. Сухожилия плотные, белого цвета или с серовато-желтоватым оттенком. Бульон, образующийся при варке свежего мороженого мяса, менее ароматный, чем из охлажденного мяса, мутный с серо-красной пеной и мелкими каплями жира.

Дефростированное мясо нормального качества в большинстве случаев имеет влажную поверхность, говядина и баранина красного или темно-вишневого цвета, свинина — белого цвета с серовато-желтоватым оттенком.

Вытекающий из туш мясной сок красноватого или красного цвета, консистенция мяса недостаточно упругая, тестообразная, ямка, образующаяся при надавливании на мясо пальцем, выравнивается медленно и не полностью.

Характерный для мяса запах выражен менее, чем в охлажденном мясе. Жир имеет мягкую, водянистую консистенцию и может быть ярко-красного цвета. Сухожилия мягкие, рыхлой консистенции, часто ярко-красного цвета.

Бульон, образующийся при варке дефростированного мяса, малоароматный, мутный, с серо-красной пеной и мелкими каплями жира.

Мясо пониженного качества в любом термическом состоянии имеет более темную окраску поверхности полутуш или туш, чем доброкачественное, часто с наличием слизи и плесени.

При прикосновении к его поверхности ощущается прилипание пальцев к мясу. Свежий разрез охлажденного мяса пониженного качества имеет очень влажную поверхность, выделяющийся из надреза сок мутный, мясо имеет рыхлую консистенцию, а образующаяся при надавливании ямка не выравнивается.

Часто мясо пониженного качества имеет характерный кисловатый или затхлый запах; иногда на поверхности полутуши или туши появляется даже гнилостный запах.

Мясо пониженного качества ни в охлажденном, ни в мороженом виде хранить не рекомендуется. При обнаружении признаков снижения свежести мясо необходимо как можно быстрее направить на переработку, предварительно подвергнув тщательной санитарной обработке.

Испорченное мясо характеризуется гнилостным запахом не только с поверхности, но и в глубине мышц, цвет мяса и жира измененный.

Мясо имеет темный, зеленоватый или серый цвет, часто поверхность его покрыта слизью, плесенью; жир серого цвета с грязноватым оттенком и резким запахом затхлости, прогоркания и осаливания, дряблой мажущейся консистенции.

Консистенция мяса на поверхности свежего разреза дряблая. Сухожилия грязновато-серого цвета с наличием слизи, очень влажные. Синовиальная жидкость в суставах красноватого цвета.

Костный мозг рыхлой консистенции, темного цвета, отстает от стенок кости. Бульон от варки испорченного мяса получается темный, очень мутный, с хлопьями, имеет затхлый или гнилостный запах.

Жировых капель на поверхности его почти не заметно.

Определение свежести мяса птицы и кроликов.

Мясо отдельных видов птиц обладает высокой питательной ценностью. Мускульная ткань птицы состоит из тонких волокон, клетки соединительной ткани нежны, сама соединительная ткань имеет более рыхлое строение, чем у мяса млекопитающих животных. Эти особенности мяса птицы способствуют более легкому усвоению его организмом.

В мясо птицы входят вода, азотистые вещества (белки и экстрактивные вещества), жиры, минеральные вещества и незначительное количество углеводов. Соотношение этих составных, частей колеблется в зависимости от вида, возраста и упитанности птицы. Например, куры I категории упитанности содержат (в %): воды 65,5, белка 19,8, жира 13,7 и золы 1,0.

По вкусу мясо кролика приравнивается к куриному, по питательности оно также ценится высоко, потому что содержит до 21,4% азотистых веществ и от 8 до 19% жира. Кроликов забивают на мясо в 5—6 месячном возрасте, поэтому мясо их всегда отличается нежностью, а при хорошем уходе за животными и полноценном кормлении их оно обладает и сочностью.

Определение свежести субпродуктов

Субпродукты — это все виды побочных пищевых мясных продуктов, получаемых при убое скота и разделке туш: мозги, печень сердце, легкие, селезенка, почки, язык, вымя, рубец, сычуг, книжка, свиной желудок, головы, свиные ноги, губы, уши, путовый сустав, мясо диафрагмы, мясная обрезь, пикальное мясо, калтык, трахея крупного рогатого скота и свиней, мясокостный хвост крупного рогатого скота.

В производстве полуфабрикатов (пельменей) используют мясную обрезь, сердце, мясо с голов, относящиеся к супродуктам 1 категории.

Субпродукты используют в свежем и дефростированном виде. Замороженные супродукты дефростируют, погружая в холодную воду (температура 12—15°С). Дефростация субпродуктов в воде, замороженных поштучно, длится от 2 до 8 ч, замороженных в блоках — от 8 до 12 ч.

Источник: http://www.comodity.ru/meat/rawmaterials/7.html

Желтые вкрапления в мясе говядины

Желтые прожилки в мясе говядины что это

Здравствуйте, уважаемые ветеринары. Помогите, пожалуйста, узнать что это такое в мясе говядины. Мясо домашнего молодого бычка было куплено у знакомых. Соответственно никакого ветконтроля. При разделке внутри ткани, преимущественно под пленкой желтые вкрапления разной величины, упругие.

Не могу выложить свое фото ( получается мутным) — нашла очень похожее в интернете. У меня паника — это яйца гельминтов или инфекция. Насколько опасно? Мясо успели поесть, причем непрожаренное с кровью. При разделке — вся кухня была “в мясе ” с соответствующим инвентарем.

В доме маленькие дети, включая новорожденного грудничка — стоит ли бить в колокола. Заранее благодарю за ответы

Покапалась в жировых обрезках на выброс, и сфотографировала то, что по началу смутило , но я не придала должного значения. Теперь пугает(( Плотное студенистое вещество округлой формы грязно коричневатого цвета (возможно цвет и неправильно описываю). На одном куске довольно таки большого продолговатого размера. Выглядит как гной — но не гной

Покапалась в жировых обрезках на выброс, и сфотографировала то, что по началу смутило , но я не придала должного значения. Теперь пугает(( Плотное студенистое вещество округлой формы грязно коричневатого цвета (возможно цвет и неправильно описываю). На одном куске довольно таки большого продолговатого размера. Выглядит как гной — но не гной

Ну на этих фотографиях у вас железы. Просто железы, они всегда есть в жировой ткани здорового животного. Выглядят здоровыми, не измененными. По верхним не могу сказать, лучше бы вы все-таки свое сфотографировали.

Мясо домашнего молодого бычка было куплено у знакомых. Соответственно никакого ветконтроля.

у нас в соседнем районе в прошлом году 12 человек в реанимацию попали с трихенеллезом. съели домашней свининки. соответственно никакого ветконтроля.

Всякий, кто вместо одного колоса или одного стебля травы сумеет вырастить на том же поле два, окажет человечеству и своей родине бо́льшую услугу, чем все политики, взятые вместе. (Джонатан Свифт)

Мясо домашнего молодого бычка было куплено у знакомых. Соответственно никакого ветконтроля.

у нас в соседнем районе в прошлом году 12 человек в реанимацию попали с трихенеллезом. съели домашней свининки. соответственно никакого ветконтроля.

Это говядина, а не свинина.

Это говядина, а не свинина

я не тупой. я не сказал, что это трихинеллы. я говорю про сам принцип “покушать

Мясо домашнего молодого бычка было куплено у знакомых. Соответственно никакого ветконтроля.

” и чем чревата эта безалаберность.

Всякий, кто вместо одного колоса или одного стебля травы сумеет вырастить на том же поле два, окажет человечеству и своей родине бо́льшую услугу, чем все политики, взятые вместе. (Джонатан Свифт)

тем что говядина более “чистая”, не зря у мусульман свинина считается грязным животным из-за вот таких сюрпризов. И есть множество блюд где говядинка употребляется с древних времен без термической обработки, и 90е пережил потому что ел мясцо в чистом виде.

ЛПХ Колибри, СПК Красный пролетарий.

90е пережил потому что ел мясцо в чистом виде

в таком контексте — если только человечину. а финны и в говядине бывают.

хотите сказать, что ТС взяла непроверенного бычка, но от непроверенного поросёнка бы точно отказалась?

Всякий, кто вместо одного колоса или одного стебля травы сумеет вырастить на том же поле два, окажет человечеству и своей родине бо́льшую услугу, чем все политики, взятые вместе. (Джонатан Свифт)

хотите сказать, что ТС взяла непроверенного бычка, но от непроверенного поросёнка бы точно отказалась?

я бы да, но с обязательным осмотром местом забоя, а лучше и на присутствии забоя.

в таком контексте — если только человечину. а финны и в говядине бывают.

в республике где главенствует мусульманство не страшно, но это было до середины нулевых, сейчас нету доверия, сейчас на рынках черте че творится, это расстраивает.

ЛПХ Колибри, СПК Красный пролетарий.

Покапалась в жировых обрезках на выброс, и сфотографировала то, что по началу смутило , но я не придала должного значения. Теперь пугает(( Плотное студенистое вещество округлой формы грязно коричневатого цвета (возможно цвет и неправильно описываю). На одном куске довольно таки большого продолговатого размера. Выглядит как гной — но не гной

Это лимфоузлы, совершенно нормальные и от здорового животного.

Заранее благодарю за ответы

Конечно трудно точно оценивать по фотографиям в иннете, но то, что Вы описали очень похоже на следы инъекций в мышцах. Некоторые владельцы животных очень любят колоть масляные витамины в лошадиных дозах, считая, что “кашу маслом не испортишь”.

На месте инъекции довольно длительное время остаются подобные труднорассасывающиеся следы в виде жёлтых обызвествлений, обрастая в последствии соединительной тканью. Такие же следы остаются от некоторых вакцин и медикаментов с масляным адъювантом, который медленно всасывается, обеспечивая длительный лечебный эффект.

Но в любом случае это никакие не яйца глистов. Таких не бывает, бывают другие.

Поэтому ничего страшного нет, никакой угрозы. Просто зачистите эти следы.

Олеся Ю здравствуйте и все присутствующие! Мы держим овец. И с недавних пор тоже стал наблюдать в жировой ткани в основном, где внутренности — темно коричневые продолговатой формы образования. Очень похожи на ваши. Хотя мясо едим и ничего живы))) но вот эти сгустки не естественного для мяса цвета ,как то настораживают!
Может кто ещё , что расскажет?

[quote=Ovosh12;1078080795]тем что говядина более “чистая”, не зря у мусульман свинина считается грязным животным из-за вот таких сюрпризов. И есть множество блюд где говядинка употребляется с древних времен без термической обработки, и 90е пережил потому что ел мясцо в чистом виде.

Здравствуйте, свинья у многих народов считается “грязным” животным совсем не по этим причинам, так же как баранина и говядина не считается “чистым” мясом,это просто говорят так — “грязное” мясо, почитайте внимательно библию и откроете для себя удивительные открытия.

В библии четко написано — Не ешьте свинину, так же написано и в коране так же написано и в талмуде.

Просто мы не читаем “не чтим”, заветы предков которые не ели свинину, староверы вот например её не едят до сих пор как и 300-400 лет назад, в России свиней стали разводить в хозяйствах для питания людей около 300-350 лет назад. Породы и мода на них били привезены с запада.

Источник: https://ParazitHelp.ru/parazity/zheltye-vkraplenija-v-mjase-govjadiny.html

Врач Богданов
Добавить комментарий